星期三厨师

运河之家的棕榈心和血橙沙拉

我发现自己今天午饭时盯着沙拉盘，希望我能有一件真香醋颜色的丝绸衬衫。或者，也许是一条刚硬的小帆布裙摆，带有一点摇摆，非常适合塞在里面的白色T恤衫和平底凉鞋。更好的是，用这种色调的牡丹制成的婚礼花束，或我最喜欢的毛nose花的小花束。

当您开始在公用色拉盘（methinks）上看到春天的衣柜时，这个冬天已经拖了很长时间。几周前，残酷的是，当纽约仍在积雪之下挖掘时，我们实际上却迎来了暖风和灿烂的阳光。感觉就像春天，有一天早上，我斜倚在卧室的窗户外，看见雄伟的板栗树上的花蕾生活在我们的院子里，其树枝每天为我构筑早晨的天空。但是随后，北极风及其伴随的温度一扑而过，再次使我们感到震惊。

但是，除了冷风，您知道那些北极风带来了什么吗？这个星期每天都有很多阳光。这让我处于一种非常奇怪的境地，它实际上对这么冷的东西感到感激，以至于它每天都使我的皮肤从顶层灼伤。

你知道还有什么好事吗？发现一种新的沙拉，每周可以吃多次。前一天晚上，当我们有朋友吃晚饭时，我发现了这个。 另一个晚宴，是的！但是我坚持自己的枪法，只做我想吃的东西，碰巧是花椰菜蛋奶酥（ 这个 上周末在伦敦与我的挚友之一一起认识了含糖晚餐的真棒）和苹果馅奶酪卷配以香草糖调味的奶油软糖作为甜点。我们需要在这两个淘汰赛之间进行清洁和涩味处理，而我发现这件事恰好位于 运河屋'第三卷，冬天& Spring.

您买了一罐棕榈心，该死的狂热，几个血橙，这些-现在我住在意大利北部-我觉得我可以沉着吃，还有一群朋友。然后，将芥末，血橙汁和橄榄油以外的其他成分制成的香醋，将纵长四分之一的象牙警棍掌心浸入掌心。混合在一起，你'我会看到郁郁葱葱的粉红色旋流的存在。您可能像我一样，必须限制自己不要将其用作染料。

你削减一点 超赞 从橙子中取出，这意味着您将一个去皮的橙子轻轻地握在手掌上，然后用锋利的刀子并小心一些，将橙子的各部分从其结缔膜之间仔细切下。这是在此沙拉中使用桔子的奇特方法。如果这看起来太麻烦了，您还可以剥去橙子，然后横向切成薄片。但是对我来说，冥想还是有些冥想与和平的。一世'整周都在工作，税收和肮脏的运动裤上度过了迷雾；站在柜台上将橙子切成漂亮的部分是我整周最迷人的。

那'无论如何，这确实是最艰巨的工作。您将洗净和干燥的弗里斯奶酪（我喜欢将其切成小块）放在盘子或碗中，然后将棕榈心放在色拉上，染上最淡的粉红色和橙色，然后下毛毛雨。很多与华丽的香醋。掌心，如果你'我从来没有吃过它们，在牙齿下同时感到吱吱作响和天鹅绒般的柔软感，并努力驯服血橙的边缘和佛瑞斯的叮咬。他们吸收了油醋汁，变成了最温和的泡菜，吃起来简直就是一种快乐。

It'如此简单的小组合，但与我在冬天依靠的通常的软生菜-橙色-鳄梨沙拉相比是一个可喜的变化。这个'我喜欢一点点的起泡酒和一点点的苦味。它'一份冬季沙拉，我想将其视为加勒比海的灵魂。奇迹将永无止境：当我今天吃午饭时，我什至发现自己在想，冬天可以停留更长的时间，只要它能让我们充满棕榈和血橙的心。

棕榈心和血橙沙拉
服务4

2个血橙
1/2茶匙第戎芥末酱
1汤匙新鲜柠檬汁
盐和胡椒
3至4汤匙特级初榨橄榄油
1茶匙红酒醋，可选
1罐（14.8盎司）掌心，沥干并按纵向四等分
小头生菜

1.一次与一个橙子一起工作，将水果去皮，注意去除大部分髓。在一个碗上工作，将橘子切成小段，让这些段和果汁落入碗中。将手上剩饭剩的果汁榨干到碗里。

2.将芥末和柠檬汁一起放在一个大碗里搅拌。加入一些盐和胡椒粉调味，然后搅拌备用的血橙汁。在橄榄油中搅拌。调味，然后加入醋（如果使用）。将掌心放入碗中，然后将其轻轻放在醋汁中。放置腌制。

3.将炸薯条放在餐盘或碗中。将棕榈和橙子的心放在面包圈上，然后用香醋细雨。在沙拉上淋些橄榄油，即可食用。

简单洋葱汤

前几天我做了鸡汤。挤到屠夫那里，从法国买了两只有机汤鸡，脚踝绑得不够细腻，皮肤呈淡黄色。在回家的路上经过杂货店，在那儿我发现了枯萎的汤绿色，就像德国人所说的那样，那捆芳香剂由两半韭菜，胡萝卜，一片芹菜根和一束欧芹绑在一起，靠近地面的架子的深色凹槽。我又回到家，将洋葱切成两半，用无油的锅烧焦，因为每种德国鸡配方都会指导你做，然后用冷水，花椒，黄色的法国小鸡装满锅，我母亲的月桂叶'的意大利花园和蔬菜汤，尽可能地洗净去皮，再加一点捆 加尼花束。锅煮了几个小时，使厨房的窗户浑浊，使厨房和我的办公室闻起来像犹太奶奶's house.

这只股票持续了整整一周。这里盛满意大利饭，有一个金色的水坑，上面放着小粗面粉饺子，一个给我母亲的罐子，一个在冰箱里的容器。如果我有更大的冰柜，我'd每月库存一次。那里'关于烹饪的基本知识（如果肉汤中有两只鸡，您可以在一个小时后捞出一只 吃 ，浸入 HP果味酱（例如，我有点内的愉悦感），并发现自己有很多可口美食的基础。

前几天的午餐受到德国一家烹饪杂志的食谱启发 埃森& trinken，我将一小撮洋葱切成薄片，并用少许橄榄油和一些不常用的芳香剂（八角茴香，杜松子）煮熟，直到它们变软，半透明并在锅中变成浅褐色。阳台上的几百里香百里香使洋葱具有草药味。一段时间后，我倒了一小杯干白葡萄酒给洋葱上釉，然后在锅中倒入几汤匙鸡汤，让所有东西都煮了一会儿。用磨碎的格鲁耶尔奶酪地毯给它们淋浴。面包切片下面的面包切片，直到边缘变脆并迅速变成褐色，并且在加热下奶酪融化并起泡。

我在每个汤盘里装满洋葱汤，然后漂浮着烤奶酪 tine 在上面。汤使面包变软，使底面变硬，用勺子很容易切开。我们尽最大的可能仔细地s了一下，惊叹汤中的甜味深度，在烤面包完全浸透之前在烤面包的边缘嚼碎了。

当您在办公室工作时，您总是梦想着有一天的自由，穿着睡衣的自由，成为自己的老板的自由。它'这是一个令人误解的小白日梦，因为事实是，在家为自己工作比在办公室里辛苦得多。至少对我来说。我想念我上下班的时间，我的同事，我的办公室制服。我在家里自己的时间花了太多时间，比起在任何雇主那里，我对自己的期望承受的压力要大得多。但是从一方面来看，在家工作确实能打败其他一切，这是能够摆脱工作迷雾准备自己的午餐的一种奢侈。花半个小时在炉子上站着半小时，做一点沙拉，为我们两个人摆好餐桌，真是幸福。

再过几个月，我们的午餐时间习惯就会改变。马克斯本周将在很远的地方工作，而我'将留给我自己的设备，可能在中午被判处很多花生酱三明治。它'为自己做饭没有那么有趣're sharing a meal, is it? 那 seems to be one of the great truths of a cook'一生。所以直到那时'我数着我的祝福，煮鸡，做洋葱汤。

简单洋葱汤
供应2份午餐

3-4汤匙橄榄油
5个中等大小的黄洋葱，切成两半，切成薄片
1八角茴香
几根新鲜百里香切碎
10杜松子
1/4杯（100毫升）干白葡萄酒
1升4 1/4杯鸡汤
椒盐
4片乡村面包
第戎芥末酱
格吕耶尔干酪（瑞士浓味干酪

1.将油倒入中火加热的大锅中，将洋葱，八角茴香，百里香和杜松子在油中缓慢煮20分钟，直到洋葱变软，变软并开始变成褐色。给葡萄酒上釉，并让大部分酒精煮熟，不时搅拌。盐和胡椒调味。倒入鸡汤，再将汤煮20分钟。

2.摊开每一片面包 非常 薄薄地撒上芥末，顶部撒上一层磨碎的格鲁耶尔。将奶酪吐司放在衬有铝箔的烤盘上，然后在烤箱中的肉鸡下方滑动几分钟，直到奶酪起泡，融化并烘烤面包的边缘。

3.将汤包入深汤盘中，然后在每盘上放上奶酪吐司。立即投放。

杰米·奥利弗（Jamie Oliver）的披萨面团

I'我很幸运地吃了一个真正的 拿破仑披萨 在那不勒斯的人行道上，几乎不比我的两只手掌放在一起大。牛奶状的奶酪渗入果味干净的番茄酱中；一口三口，四口的天堂就快消失了。我有我一生中最好的披萨 比萨店莫扎 在洛杉矶，这座阳光普照的，布满棕榈树的城市，让许多纽约人爱恨，但是-在我的灵魂深处，我的内心-就像是我的家。我喜欢奇怪的小比萨饼 城市面包店 在他们开始用油酥点心烘烤之前；从我办公室那条街一美元的小摊上，用油腻的薄片代替适当的晚餐；在光荣，光荣的馅饼 第九大道公司 。 和 塔吉奥比萨 在我死前应该吃的东西清单上（很短）。

即使是在12月的生日晚餐上，我也只有一个要求：请给披萨。还有啤酒（我们去了 卡索拉雷 ，这是一家位于克罗伊茨贝格运河旁的小餐馆，提供的披萨非常好，有时非常好吃，以至于一个苗条的年轻人，胃口常常高于平均水平，可以自己一个人吃掉两整个馅饼坐着啊上帝是我的见证。也！它'对人们来说是个好地方：去年夏天，我看到一半的演员 无耻混蛋 在餐厅后面吃晚餐。）

换句话说，我喜欢披萨 很多 。大概也像你们大多数人一样。曾经有一段时间，我让自己沉迷于这些天在家自制披萨的疯狂中。您知道的，就像在倒置的铸铁锅上在肉鸡下煮披萨一样。处理比萨饼的重量。将比萨面团打样24小时以达到最大风味。从披萨里收集食谱 远 和 宽 了解他们最喜欢的浇头。采购意大利面粉以获得最真实的质地。

然后我对这一切感到厌倦。我意识到我没有't actually 想 在家里重新制作我最喜欢的餐厅比萨。我想去一家餐馆 工资 喂比萨。在家里，我对用不到两个小时制作的比萨感到满意，并且有耐嚼的，可口的外壳和可以自行校准的浇头。事实证明，当您放手停止尝试在家庭厨房中创建餐厅的结果时，您会发现自己在制作一些漂亮的星状披萨。它'仅需意识到两者是完全不同的事情即可。

我最喜欢的圣杯面团是 杰米·奥利弗（Jamie Oliver）'s pizza dough。它瞬间融合在一起，具有最令人难以置信的松软质地，在烤箱中经过一段时间后，会转化为松散的气泡和华丽的抛光底部。杰米'原始的配方会产生大量的面团，所以我将其减半，我们两个人之间通常会设法将其擦净（我是否提到了食欲高于平均水平的食欲？）。我不't bother using "00"他建议使用面粉或面包粉或普通面粉和粗面粉的混合物。我使用的是普通的普通老面粉，可口又好吃。还有我'在柏林使用的实际上是速溶酵母，而不是活性干酵母，因为可以直接将其添加到成分中，而无需先证明。得分！事后少洗一点。至于你，只要用你所用的酵母've got.

首先，将一碗面粉，酵母，一点糖，温水，一些橄榄油和盐制成粗糙的混合物。我尽力搅拌一下，然后放弃，将毛茸茸的烂摊子扔到柜台上，以适当地揉捏。几分钟后，我得到了光滑光滑的面团团。当我迅速洗净碗，晾干并涂上一层薄薄的橄榄油时，我会休息一下。

The ball of pizza dough goes into the bowl, I turn it lightly to coat it with the oil in the bowl 和 then I cover it with a cloth 和 slide it into my still-cold oven for one hour. 那'是的。足以完成工作，做沙拉，切碎的马苏里拉奶酪并摆好桌子。

一个小时后，我轻轻地将面团（现在已膨松且蓬松）从碗中哄到面粉的柜台上。这可能是我在厨房里最喜欢做的事情之一，处理刚升起的面团。它'如此纯正和期待，以某种方式。而且面团的质地总是如此之轻和起泡。另外，它闻起来像酵母和橄榄油，这是站在我最喜欢的乌尔比诺（Urbino）壁挂式披萨店门口的直接弹射器。此时，我还要打开烤箱。

我轻轻拍打面团，然后在手的压力下轻轻地使它凹陷，然后轻轻地，轻轻地开始将其拖拉成所需的形状，使之成为我的平底锅所需要的形状。我不'我们不喜欢将面团揉成一团-它的轻盈而蓬松的品质现在将在几分钟内转化为极好的水泡和透气的硬皮-而且，它非常容易处理，只需用一些明智的拖船就可以压平。拍拍如果您想要一个较厚的外壳，请拍打面团以适合您的烤盘（衬有浮油的铝箔）。如果您喜欢薄的外皮，请将面团分成两部分，然后将两个平底锅装上。你可能会找到你'如果您需要a面杖'重新瞄准薄薄的外壳。或将面团分成单个比萨饼的小球。

首先，由于我们是纯粹主义者，从不偏离番茄-马苏里拉-凤尾鱼的经典三位一体，我打开一罐去皮的李子西红柿，倒出一半的汁（煮熟）。 '零食！），然后用我的手切碎西红柿，并将剩余的果肉和果汁均匀地撒在面团上。我在番茄层上撒些盐，并撒上牛至干（确保'来自意大利或希腊，'味道会更好），然后将我之前切碎的芝士均匀地散布在周围（ 不要 't 使用水牛芝士'太湿了，如果在盘子上新鲜凉爽的话不吃就浪费了）。我打六到八  奶酪内和周围的凤尾鱼，给披萨快速撒上橄榄油，然后'准备好放入烤箱了。我的肉鸡在烤箱里，而不是在烤箱下面，所以我将锅放在烤箱的顶部三分之一，然后打开肉鸡。未经烹煮的西红柿可短暂煮熟，同时使味道保持新鲜和充满活力。 （如果您选择厚比萨饼路线，然后执行此操作，'会变得非常接近复制我心爱的比萨饼。）奶酪起泡并变成褐色，外壳膨胀，我的胃grow。

从字面上看，就是这样。

我总是感到惊讶的是，这么快就可以在家制作披萨了。实际上，除了马苏里拉奶酪外，其他所有东西都是食品的主食，只需几分钟的工作时间和10分钟的烤箱时间，您就可以'我会发现自己是新鲜出炉的硬皮比萨的骄傲制作者，'酵母，咸，有嚼劲，吃起来很愉悦。

所以，现在，告诉我，亲爱的：你如何顶披萨？

披萨面团
足以容纳一个半盘锅（如果您喜欢厚皮的比萨饼）或两个半盘锅（如果您希望比萨饼尽可能薄）

3 1/2杯（1磅）多用途面粉（如果找到，请使用意大利语"00" flour)
1 1/2至2茶匙优质海盐（您可能会发现需要更多）
1包（1/4盎司）活性干酵母或7克速溶酵母（对于德国的人来说，这是其中之一） Trockenhefe 包）
1 1/2茶匙生糖或普通糖
2汤匙橄榄油
1 1/4杯温水

1.将面粉放入一个大碗中，在中间打一口。在一个大的量杯中，将酵母，糖和橄榄油混入水中，静置几分钟，然后倒入孔中。用叉子从侧面逐渐将面粉带入并旋入液体。撒上盐。继续搅拌，吸取大量面粉，待所有面粉开始混合后，用干净的粉尘手将其余的面粉倒入。揉成面团，直到光滑，有弹性。

2.洗净碗，晾干并轻轻上油。将面团球放在碗中，然后旋转以涂上油。用湿布盖住碗，放在温暖的房间或烤箱（未打开）中约一个小时。面团的尺寸将增加一倍。

3.现在，将面团放在撒有面粉的表面上，然后用手轻轻放气-这称为打面团。您可以立即使用它，也可以用保鲜膜将其保存在冰箱（或冰柜）中，直到需要为止。如果立即使用，只需轻拍一下半张纸盘的大小或将其分成两半，然后展开以覆盖两个纸盘。您也可以将面团分成小丸子 披萨-这种面团的数量足以制作大约三到四个中等大小的比萨。

4.适时'将比萨饼煮约15至20分钟之前，是个好主意。然后只要用你的心顶它们'的愿望，然后将其放入非常热的预热烤箱中（将烤箱旋转至最高温度）烘烤约10分钟（对于较厚的披萨，对较薄的披萨则要少一些），直到酥脆起泡。