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食物的语言

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最后,朋友们,关于我的魔法 西西里岛一周 在六月初。 瑞秋 我在那里在那里教了一个为期一周的写作研讨会 安娜·塔斯卡·兰扎烹饪学校。这所学校是26年前由 Marchesa Anna Tasca Lanza,以她的家人为理由's winery, Regaleali。马尔凯萨(Marchesa)是一位经验丰富且雄心勃勃的厨师,他致力于向人们介绍西西里烹饪的令人难以置信的深度,从质朴的乡村(想想在阳光下晒干的加仑制成的纯干干燥西红柿,到在这一天里可以晒成几天的厚锈色浆)庭院)到崇高的位置(就像多层的复杂木薯,上面夹着蜜饯的玻璃状楔子)。她最终与詹姆斯·比尔德(James Beard)和朱莉亚·柴尔德(Jullia Child)等美食界知名人士合作,并确立了自己作为西西里烹饪的权威。安娜'的女儿Fabrizia Lanza现在经营学校,除了传统的烹饪课程,还提供 BéatricePeltre的美食造型和摄影工作室即将到来的插画和讲故事周迈拉·卡尔曼(Maira Kalman) (!)。

放学后 '去年夏天的25周年聚会,我很荣幸被邀请加入Rachel主持学校'的就职食品写作研讨会。我们比我们的学生早几天抵达西西里岛。 Regaleali庄园位于岛的内部,远离汽油色的海洋和迷人的海岸线。那里连绵起伏的丘陵'看起来与马尔凯(Marche)的外观不同 我很熟识,但植被更加野蛮,更像苏属,光线更加刺眼,更加明亮。在我卧室窗户的前面,是两棵巨大的树木,上面布满了许多鸽子和雨燕。每天早上6:00左右,我'd打开沉重的蓝色木质百叶窗,听见树枝上鸟儿在咕o咕chi的声音,而风在树叶间沙沙作响,以至于听起来几乎就像是汽车在拐角处。 

学校的许多特别之处之一就是您立刻感觉自己就像是在那里参加大型家庭聚会的一部分。这主要是由于Fabrizia'温暖,轻松和慷慨。感觉如此自然。学校的马蹄形大院不仅拥有我们花了很多时间的厨房和饭厅,还拥有我们睡过的房间以及Fabrizia和她的家人在那里时所住的地方,以及学校的居住区。学校'的长期看守者和她的家人。有足够的空间供我们所有人在需要时安静地撤退到我们的房间,但是从一开始我们就全被编织在一起了。

在入口的另一侧,如上图所示,是安娜种植的花园。它们被倾斜的楼梯所分隔,分成更加实用的蔬菜行和芬芳而活跃的堆肥堆,以及装饰华丽的装饰花园,点缀着果树和坚果树,淡淡的薰衣草丛,下方种有各种草药。阳光和夹竹桃,粉红色和白色的大灌木丛。在我们的学生到达之前,我们花了几天的时间熟悉一下场地,结识了学校Mario Traina'最近任命的厨师-我是最善良,最有趣的人之一'我很高兴知道-并算出了一周的最终细节's curriculum.

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我们希望这一周不仅能给与会人员身心上的空间,而且能激发他们启动写作体制所需的灵感。我们首先参观了Filippo Privitera,这是一位当地牧羊人,为学校以及当地供应商提供了最不可思议的绵羊'牛奶意大利乳清干酪。他有500只羊,每天要挤两次奶。 用手在忙碌的季节里,在儿子和另一名员工的帮助下。 Filippo将牛奶转化为图玛,一种新鲜的,仍然吱吱作响的奶酪,pecorino,一种陈年奶酪和一种颤动的意大利乳清干酪,最终被用于从面食面团,调味料到甜点的各种产品。当我们斜视着一些从牧场归来的绵羊时,烈日照在我们身上,而菲利波解释了他每天辛苦的日程安排以及他制作奶酪的方法。然后我们感激地撤退,进入凉爽,黑暗老化的房间,房间里摆满了意大利乳清干酪和佩科里诺干酪。

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葡萄园里有饭前散步,在Regaleali品尝葡萄酒'的总部,在花园里布满顶棚的凉亭上写论文,并在合作的品酒桌上,讲习班的学生从花园里采摘草药,新鲜的绿色植物以及法布里齐亚的产品's 塔斯卡线的自然,就像我上面提到的辛辣的番茄干酱,an鱼肉和肥腻的刺山柑,然后再谈论食物写作的技巧。 (就像您如何描述希腊牛至的浓郁咸味?)我们穿过阿格里真托的圣殿谷,并在科林贝特拉花园里享用了午餐。当晚,我们'大家都说晚安,并收集了当晚的书'看书时,我在浴室洗脚后,阿格里真托(Agrigento)的橙色泥土在浴室垫上留下了cher石色's bidet.

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Fabrizia教我们如何制作酥脆的镶板,用鹰嘴豆粉制成的油条,并用深绿色的Regaleali油油炸,用海绵蛋糕和自制杏仁酱制成的壮观的木薯,里面装满Filippo'的意大利乳清干酪奶油,鱿鱼塞满面包屑和橄榄,以及自制卡瓦蒂利。我们像一家人一样一起吃早餐,午餐和晚餐,用模糊,新鲜的绿色鹰嘴豆制成的简单汤,优雅的意大利面碟配上脆皮和咸味的面包屑,以及丰盛而富丽堂皇的 箭鱼用新鲜药草和芳香剂腌制,并用勺子切碎后方可食用。我最喜欢的用餐时间是黄昏时分,在晚餐前夕在院子里聚会,吃一些厨房's expert 炸薯条 像凤尾鱼和朝鲜蓟,手里拿着一杯冷酒珠。

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对于我们的讲师来说,这是令人难以置信的一周。鼓舞人心,振兴人心,有趣又有趣。我们阅读,讨论和讨论所有内容:书籍,家庭,创造力,伤心欲绝,是的,还有食物。有时候,这是一个令人惊讶的激动人心的一周。强烈而亲密。当它结束时,我发现自己希望我们都可以再待一会儿。 Case Vecchie是其中一个特别的地方。我很幸运能去那里,并有幸被提醒我有多爱我做的事。

幸好,雷切尔和我将再次担任讲习班的老师 明年六月。该计划已经草拟,我们很高兴能再次回到一个像家一样的地方。如果您有兴趣加入我们,请保存2016年6月20日至25日这一周并开始 这里 欲获得更多信息。我们非常期待与下一组作家会面。

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如果你'有兴趣了解更多有关西西里岛,其历史和饮食传统,或有关学校和安娜,或法布里扎的信息'的故事,这里有一些书建议,所有这些建议都在我为班级参与者保存的正在运行的书目中(链接均为会员):

回家西西里岛 通过Fabrizia Lanza

柠檬生长的土地 海伦娜·阿特莉(Helena Atlee)

盛况& Sustenance 玛丽·泰勒·西梅蒂(Mary Taylor Simeti)

草药&西西里乡村的野菜 安娜·塔斯卡·兰扎(Anna Tasca Lanza)

西西里的心脏 安娜·塔斯卡·兰扎(Anna Tasca Lanza)


露丝·赖克(Ruth Reichl)'s Spicy Tuscan Kale

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最近,遍布全市的杂货店都发现了lacinato羽衣甘蓝(又称托斯卡纳羽衣甘蓝或恐龙羽衣甘蓝),令整个柏林的美国移民感到振奋。根据我不科学的民意测验,我们洋基队也对不再使用它负责,因为一旦发现,我们就将其捆绑购买。所以,一方面是道歉,另一方面是道歉?

上周,我兴高采烈地在Mitte的一家有机食品杂货店里买了三捆大束草,待售后,又勉强地给了我母亲从未听说过的那三捆。 (请注意那些著名的意大利地区行动上的差异!)其余的我都变白了,然后用,鱼,洋葱,大蒜和红辣椒片炖, 露丝·赖克(Ruth Reichl)'出色的指示.

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尽管有些人会让您吃羽衣甘蓝,或者用凯撒调味酱拌入沙拉中,或者与坚果牛奶和冰混合制成清凉的早晨饮料,但我不是其中的一个。我喜欢吃深绿色的多叶蔬菜,煮熟,软弱无味。此食谱使您先将坚硬的绿色蔬菜烫熟,然后再炖10分钟,得到的绿色蔬菜又甜又嫩,美味可口,几乎是黑色。然后将它们放在盘子上,然后在上面放上一些烤的,脆脆的面包屑和磨碎的帕尔玛干酪,再一次使它们变亮。

(SEEKRIT:这比任何原始的无头甘蓝沙拉都要好,我向您发誓。)

即使您认为自己不是an鱼恋人,我还是敦促您尝试这种书面食谱,因为the鱼是调味品,可以加班加点,为这道家常菜提供深厚,时髦的风味。植物世界简直可以'提供。最终结果不'尝起来有点腥。另外,无论您做什么,都不要跳过松脆的面包屑。一世'我开始认为世界上每种蔬菜都可以使用更多的松脆面包屑。

我第一次做这个的时候,我配了一些煮意大利面(希望我'd仅有几勺意大利乳清干酪将两者粘合在一起,这就是您所知道的)。第二次,我们吃了它放在烤过的涂油的面包上。两次,它都是这个世界之外的美味。

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现在换个完全不同的东西。由于目前无法进入的原因,我目前是一位卷心莴苣的所有人。我相信这可能是我37年以来的第一次。我该怎么办?用作足球吗?把它变成我新栽的阳台的覆盖物吗?用它来制作一些您想告诉我的令人难以置信的沙拉吗?一世'm希望您选择方案3。

露丝·赖克(Ruth Reichl)'s Spicy Tuscan Kale
服务3-4
注意:要烤面包屑,请在小平底锅中加热1-2汤匙橄榄油,然后添加面包屑和少许盐。用中火加热,搅拌,直到面包屑变暗一些阴影,变得又香又坚果。不要让它们燃烧。完成后,立即将它们刮入盛碗中。

3束羽衣甘蓝羽衣甘蓝,(约3磅),去除茎和肋骨,将叶子撕成大块,洗净
3汤匙特级初榨橄榄油,分为
橄榄油制成的4片扁平鱼片凤尾鱼,最好是罐装的凤尾鱼
3/4茶匙红辣椒片
2个中号洋葱,大骰子,(约2杯)
½茶匙海盐
¼茶匙现磨胡椒粉
4瓣大蒜去皮捣碎
¼杯帕玛森芝士碎
½杯烤面包屑(请参见注释)

1.将4-6夸脱的水和1茶匙的盐放在一个大锅中煮沸。将羽衣甘蓝放入水中,煮一分钟。在这段时间内,该颜色将变为鲜绿色。将羽衣甘蓝在冷流水下移至漏勺,以停止烹饪。排干并放在一边。

2.在中等大小的煎锅中,用中火加热两汤匙橄榄油,然后加入凤尾鱼,将其压入并搅入油中,直至它们崩解。加入洋葱,红辣椒片,盐和胡椒粉,然后用中火加热8-10分钟,直到它们变得半透明和柔软。将羽衣甘蓝连同大蒜和最后一汤匙橄榄油一起放入洋葱中。偶尔搅拌直至所有物质以软团块团聚在一起约10分钟。从火上移开,与面包屑和帕玛森奶酪一起扔。


珍妮特·弗莱彻的艾伦

艾兰

高中时(大三到大三的那年),我在西柏林老城区的一家冰淇淋店里挖冰淇淋。'的主要阻力是Kurfürstendamm。你知道吗 德国人多吃冰淇淋 比大多数人好吗?我sc了-尝了- 很多 那年的冰淇淋。如此之多,以至于大约十年后,我无法't even 冰淇淋而不会感到恶心。

今年夏天,随着我们对德国烘焙书的手稿到期前的最终配方测试进行竞争,即将成为同一夏天。每隔一天悬挂在空气中的那一小撮黄油和糖-曾经那么舒适和美妙的气味! -让我想跑山。

但是我不能跑步!烘烤是我的职责!因此,我改为在测试日为我令人难以置信的联合面包师玛雅(Maja)和我烹饪绿色和多叶的午餐,并且避开了冰凉和咸味的饮料,这似乎是唯一现在可以消除我的口渴的东西。我在当地的折扣杂货店购买酸菜汁(不要开玩笑-如果您'是一个泡菜汁的爱好者,这就是一切)。我计划每周做一个西班牙凉菜汤的生产周期,只要它保持高温并打开烤箱即可。一世'm仍然沉浸在灌木丛中,受到我的一位Harper的启发'春季的集市专栏。然后那里's ayran:凉爽,奶油状和清爽的艾兰。

珍妮特·弗莱彻(Janet Fletcher) 酸奶

艾兰是一种咸味和起泡的土耳其酸奶饮料,几乎在柏林的每个街角都可以买到,柏林拥有土耳其以外世界上最大的土耳其社区。但它'可以用它捏捏自己的艾兰酒-您只需将几勺酸奶与少量盐和水混合(我喜欢起泡,这可以使饮料呈泡沫状,但仍可以使用),如果你喜欢,薄荷一些添加 zhuzz。我有非常香的薄荷干,在艾兰(Ayran)上效果很好,但是现在我'我真的很喜欢平原艾兰的纯净,干净的味道。

我从珍妮特·弗莱彻(Janet Fletcher)那里获得了在家制作艾兰的灵感。's new book, 酸奶,最近由Ten Speed Press出版。它'这本纤薄的小书里满是简单的食谱,我希望在整个夏天都可以使用,例如酸奶中的番茄和碾碎干小麦汤,酸奶中的胡萝卜和孜然磨碎的沙拉,酸奶中加入土耳其香料的青豆,等等。其实我've在汤,色拉和蔬菜的章节中几乎都指定了每一页。

哦,还有一个"温暖的酸奶酱羊肉丸子,带铁板的红胡椒黄油。"因为羊肉丸!在温暖的酸奶酱中!加上嘶嘶的红辣椒黄油!我的意思是

但是首先,回到烘烤。准确地说,蜜糖姜饼。艾兰在手。

珍妮特·弗莱彻(Janet Fletcher)'s 艾兰
改编自 酸奶:早餐,午餐和晚餐的甜咸食谱
服务1
注意:作者要求沥干或希腊酸奶。我用的是普通的全脂酸奶,在德国,这种酸奶非常滑腻,效果很好,但是如果可以的话'找不到这样的奶油酸奶,您应该遵循Fletcher's recommendation.

1/2杯原味全脂酸奶
1 / 2-3 / 4杯静止水或苏打水
盐,调味
冰块,可选

1.将酸奶放入杯中。用适量的水搅拌,使酸奶变稀至酪乳的稠度。请注意:如果使用苏打水,泡沫会迅速上升。加入盐搅拌调味。如果需要,添加冰块。喝。